Fabrication du beurre de karité

merci à Julie Labrecque, d’Eki-cycles.com pour ce schéma

Origine: Afrique de l'ouest
Type de culture: Cueillette
Obtention: 1ère pression à froid
Elément de la plante: Noix

Depuis longtemps le beurre de karité naturel est fabriqué par les femmes. Le beurre de Karité brut pression peut être obtenu par écrasement manuel (le pilonnage traditionnel) ou par pression mécanique. L’une et l'autre ont en commun les quatre étapes essentielles qui chacune sont réalisées différemment selon le procédé. La noix contient une amande de laquelle on extrait la matière grasse servant à la fabrication du beurre de karité.

 

Fabrication

Les noix de karité récoltées entre mi-juin et mi-septembre sont débarrassées de la pulpe. On obtient alors une noix dont on récupère l’amande. On la lave et la laisse sécher. Elle est ensuite concassée, torréfiée, moulue jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui mélangée à de l’eau sera vigoureusement barattée. L’immersion dans l’eau bouillante va permettre de séparer le beurre des autres composants de l’amande, notamment les impuretés qui se déposent au fond du récipient. Une fois retiré, le beurre flottant en surface est malaxé avant d’être cuit longuement afin de permettre à l’eau de s’évaporer et aux impuretés de se déposer. L’huile (en fait le beurre liquide) ainsi obtenue sera filtrée avant d’être conditionnée.

 

beurre de karite

beurre de karite

Méthode d’extraction du beurre amélioré

Récolte des noix de karité

Ramassage des noix mûres tombées naturellement à terre de juin à septembre. Les femmes ramassent les fruits aux pieds des arbres de façon sélective selon leur degré de maturité et leur bon état.

Noix immédiatement (le jour même) ramenées au niveau de la concession familiale.

Le temps admis entre la cueillette et l’ébouillantage est de maximum 3 jours.

Dépulpage

Dépulpage : Cela consiste à éliminer à la main la pulpe qui entoure le noyau contenant l’amande après chaque collecte.

Lavage et cuisson des noix de karité

Immédiatement après lavage, procéder à la cuisson (durée : environ une heure à partir de l’ébullition), les noix sont bouillies pour inactiver les lipases des micro-organismes.

Puis les amandes sont séchées au soleil et pelées jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Conditionnement et Conservation des noix

Les noix sont conditionnées dans des sacs en jute et se conservent ainsi plus de deux ans dans un local sec à température ambiante dans un espace surélevé pour éviter le contact direct avec le sol.

Décorticage des noix

 

beurre de karite

Le décorticage des noix s’effectue dans un mortier ou à la main et à l'aide d'une décortiqueuse. Les coques sont enlevées par vannage. Les amandes sont ensuite triées pour enlever les amandes germées, immatures et avariées.

Lavage, broyage des amandes

Les amandes sont lavées pour enlever les impuretés (sable, poussière, moisissures..). Elles sont ensuite séchées au soleil puis broyées au moulin qui permet d'obtenir une pâte fine avec un rendement en beurre élevé.

Extraction

La pâte est barattée avec de l’eau afin d’en extraire la matière grasse. Elle donne ainsi le beurre de karité qui est ensuite pressé et filtré plusieurs fois. La pâte, additionnée alternativement d’eau tiède et froide, est battue énergiquement avec la main jusqu’à ce qu’elle devienne blanchâtre. Ensuite, on ajoute de l’eau pour récupérer la mousse à la surface. Cette émulsion est lavée une fois pour débarrasser les morceaux d’amandes puis chauffée.

Cuisson

L’émulsion est chauffée dans une marmite contenant de l'eau pendant 10 à 15 min. A la fin du chauffage, on ajoute de l'eau pour faciliter la décantation. L'huile est récupérée à la surface de l'eau.

Conservation

La durée de conserve est d’un an, si toutes les précautions citées en haut sont respectées.

En savoir plus sur l’extraction

Il existe trois méthodes pour extraire le beurre de l'amande contenue dans le fruit du karité :

  • la méthode traditionnelle :les amandes sont écrasées, grillées, malaxées puis chauffées dans une marmite d'eau bouillante. On obtient du beurre de karité artisanal. La chaleur altère quelque peu ses qualités.
  • l'extraction par pression à froid : les amandes sont simplement broyées dans une presse, à une température inférieure à 80°C. Cette méthode mécanique ne permet pas d'extraire la totalité du beurre présent dans la noix. Mais c'est la méthode qui permet d'avoir la meilleure qualité puisque les principes actifs du beurre de karité sont préservés.
  • l'extraction par solvant : les amandes sont broyées puis on utilise un solvant, l'hexane. Le beurre encore contenu dans les amandes se dissout dans l'hexane. Ensuite, on laisse l'hexane s'évaporer et on récupère le beurre de karité. Cette méthode est la plus rentable mais le beurre de karité obtenu est de qualité inférieure.

En savoir plus sur le raffinage

Après extraction, on a du beurre de karité brut, de couleur jaune-vert et avec une odeur marquée. Ce beurre de karité brut est utilisable et riche en principes actifs (insaponifiables et vitamines).

Mais on trouve aussi sur le marché du beurre de karité raffiné. Le raffinage consiste en trois étapes :

  • la neutralisation, qui élimine les acides gras susceptibles de s'oxyder.
  • la désodorisation, qui supprime l'odeur caractéristique du karité.
  • la décoloration, qui permet d'obtenir un beurre blanc.

Le raffinage a l'inconvénient de détruire une partie des principes actifs du beurre de karité. On obtient un produit standardisé.